Kavos Entuziastai

Ieva, tu daug metų dirbi už baro, bet pasiruošimas čempionatui – visai kita istorija. Papasakok, kaip šįkart atrodė tavo pasiruošimo rutina? Nuo ko pradėjai, koks buvo procesas ir kas tave labiausiai motyvuoja nepasiduoti pusiaukelėje?

Ieva Šuopytė – barista, Lietuvos piešimo pieno puta ir kavos virimo čempionatų nugalėtoja, su kuria kalbėjomės apie tai, kodėl verta dalyvauti kavos čempionatuose ir kaip išlaikyti ramybę lipant į sceną.

Ar teisėjavimo patirtis padeda ruošiantis čempionatams? Ar verta dalyvauti net ir turint nedaug patirties? Apie visa tai – šiame interviu.

Darbas už baro man labai patinka. Mėgstu bendravimą su žmonėmis, gyvą kavinių ritmą, komandą. Bet po daug metų tas darbas gali tapti gana rutiniškas. Net ir mylint tai, ką darai, kartais pagauni save tiesiog važiuojant tuo pačiu ritmu.

Todėl čempionatai man visada būna apie bandymą naujų dalykų ir motyvaciją pačiai sau nenustoti ieškoti. Nors ir dirbant už baro galima daug mokytis, ruošiantis čempionatui atsiranda visai kitas įkvėpimas ir smalsumas. Dėl to mano tikslas čempionate niekada nebuvo tiesiog laimėti — man svarbiausia atrasti kažką naujo, išmokti ir pačiai patobulėti.

Šių metų pasiruošimas prasidėjo nuo kavos paieškų. Norėjau rasti kažką netikėto, todėl pasirinkau Sidra veislės kavą iš Ekvadoro — ji mane sužavėjo savo kompleksiškumu ir išraiškingumu. Kadangi Ekvadoro kavos čempionatuose sutinkamos rečiau, dirbti su ja buvo dar įdomiau. Vėliau prasidėjo kavinuko ir receptų paieškos — pasirinkau Hario Switch ir daug eksperimentavau. Visas pasiruošimas man buvo ne apie jau žinomų dalykų kartojimą, o apie smalsumą, ieškojimą ir mokymąsi.

Tavo patirtis teisėjaujant tikrai labai įvairi, nuo oro balionų čempionatų iki „Latte Art”, „Coffee in Good Spirits” ir baristų čempionatų. Kaip tau pačiai tas buvimas „kitoje pusėje” padėjo? Ar tai, kad žinai, kaip mąsto teisėjas, tave labiau ramina, ar kaip tik prideda papildomo streso?

Visose savo veiklose stengiuosi save išbandyti iš skirtingų pusių, nes man atrodo, kad kiekviena patirtis labai daug duoda.

Teisėjavimas čempionatuose man irgi suteikė visiškai kitą perspektyvą. Pradedi labiau pastebėti tam tikras detales, geriau supranti, iš ko susideda vertinimas ir kaip viskas atrodo iš teisėjo pusės.

Bet kartu tai man suteikė ir labai daug ramybės. Supratau, kad teisėjas iš esmės yra toks pat smalsus žmogus kaip ir tu pats — jis laukia tavo kavos puodelio, jam nuoširdžiai įdomu klausyti ir ragauti. Bent jau iš mano patirties, teisėjai neina į čempionatą ieškoti, už ką nubausti. Jie ateina su tuo pačiu smalsumu ir noru patirti kažką įdomaus, su kuriuo į čempionatą einu ir aš pati.

Kiek stebiu tave ant scenos, tu visada atrodai kaip ramybės įsikūnijimas. Mes abi žinom, kiek streso būna užkulisiuose, tad išduok paslaptį – kas tau padeda išlaikti tą šaltą protą? Gal turi kokį ritualą ar techniką, kurią galėtum patarti ir kitiems baristoms?

Labai džiaugiuosi, kad taip atrodo, nes realybėje viduje dažniausiai viskas dega iš streso. Tiesiog kažkaip sugebu to neparodyti. Manau, tam labai padėjo dar vaikystė lankytas meninio skaitymo būrelis, dažnai tekdavo būti scenoje, tad prie viešo pasirodymo jausmo pripratau gana anksti. Taip pat svarbu visur kur galima maksimaliai dalyvauti, nebūnant ant scenos, tose stresinėse situacijose, prie jos kitaip nepriprasi.

Bet svarbiausia, turbūt, yra repeticija. Pastebėjau, kad jei tikrai daug ruošiesi ir kartoji, per patį pasirodymą net kai labai sunku, viskas tiesiog persijungia į autopilotą – kūnas padaro savo.

Mes kasdien geriam gerą kavą, bet čempioniškas puodelis – visai kitas lygis. Kaip tau atrodo, kur baigiasi gera ir kokybiška „specialty” kava ir prasideda ta „kosminė“, kurią ruoši teisėjams?

Man atrodo, kad čempionato kava ir gera kavinės kava iš tiesų nesiskiria tiek daug. Dažnai ir kavinėse gali rasti labai aukštos kokybės kavų, su kuriomis būtų galima dalyvauti čempionatuose. Skirtumas labiau atsiranda detalėse ir išieškojime – vanduo, malimas, ruošimo būdas, pateikimas ir visa kita.

Bet didelė dalis to „wow” efekto, manau, gimsta iš to, kaip tu tą puodelį pateiki. Gali tiesiog paduoti kavą, o gali ją pristatyti su istorija, dėmesiu ir entuziazmu. Ir tada tas pats puodelis žmogui dažnai tampa visai kita patirtimi.

Įsivaizduok, pas tave į barą ateina naujokas, dirbantis vos pusmetį, ir klausia: „Ieva, ar man verta eiti į čempionatą?“. Ką jam nuoširdžiai patartum?

Be abejonės, visada rekomenduočiau eiti į čempionatą. Mano pačios pirmas čempionatas prasidėjo nuo to, kad neypatingai gerai mokėjau piešti pieno puta ir labai norėjau patobulėti.

Man atrodo, kad niekur tiek daug neišmoksti, kaip ruošdamasis čempionatui. Kai užsirašai, atsiranda visai kita motyvacija, o per trumpą laiką gali labai stipriai praplėsti savo žinias ir įgūdžius. Net sakyčiau, kad vien pasiruošimas čempionatui kartais duoda tiek patirties, kiek bent metai ar daugiau darbo už baro.

Aišku, tai nėra lengva, bet būtent tokie iššūkiai labiausiai augina ir kartu padeda neužsisukti rutinoje.

Nuotraukos iš Vilnius Coffee Festival 2020

Kiekvienas toks „išėjimas” į sceną kažkiek pakeičia. Kai dabar žiūri į šią laimėtą taurę, kokią didžiausią pamoką išsinešei iš viso šito pasiruošimo ciklo? Kas šįkart buvo kitaip tavo viduje, lyginant su ankstesniais tavo laimėjimais?

Man atrodo, kad kiekvienas čempionatas tiesiog duoda labai daug patirties ir augimo savo srityje. Aš niekada neinu į juos vien dėl taurės, aišku smagu laimėti, bet man daug įdomesnis pats procesas, galimybė išmokti kažką naujo ir save pastatyti į nepatogią situaciją, kurioje turi augti.

Ir šįkart, lyginant su ankstesniais mano laimėjimais, jausmas buvo gana panašus. Kaip ir eidama į Latte Art čempionatą, taip ir dabar į Brewers ėjau labiau su noru išbandyti save ir išmokti kažko naujo, o ne todėl, kad tai jau buvo mano stipriausia sritis. Net ir rungčiai rinkausi įrankius bei kavą, su kuriais anksčiau nebuvau daug dirbusi, nes norėjosi išeiti iš komforto zonos ir tobulėti.

Kaip tau atrodo, kodėl nacionaliniai čempionatai svarbūs visai grandinei – ūkininkams, skrudintojams, įrangos gamintojams, baristoms? Ar čempionatai apskritai padeda kelti kokybės kartelę ir vystyti kavos kultūrą šalyje?

Man atrodo, kad čempionatai yra labai svarbūs visai kavos grandinei, nes jie vienoje vietoje leidžia parodyti geriausia, ką tuo metu turi tiek ūkiai, tiek skrudintojai, tiek baristos ar įrangos gamintojai. Dažnai tokių kavų, idėjų ar sprendimų kasdienybėje net nepamatai, todėl tai labai stipriai plečia požiūrį ir įkvepia tobulėti.

Manau, kad čempionatai tikrai kelia kokybės kartelę, nes visi pradeda daugiau ieškoti, eksperimentuoti ir stengtis padaryti dar geriau. O kartu tai labai augina ir pačią bendruomenę – žmonės dalinasi žiniomis, susitinka, mokosi vieni iš kitų ir neužsisuka rutinoje. Ir profesionalams, ir paprastiems kavos mėgėjams tai yra labai įdomi patirtis, kuri padeda labiau pažinti kavos kultūrą.

Nuotraukos iš Ievos asmeninio archyvo

Nuotraukos iš World Latte Art Championship 2022 ir iš Lietuvos Kavos Festivalio 2026 (Samanta Molevičiūtė)

Nuotrauka: Samanta Molevičiūtė

Mantvydai, visi žino, kad kava turi skonį, bet tu matai ją skaičiais ir protokolais. Jeigu turėtum per 30 sekundžių paaiškinti žmogui, kas yra Q-graderis – ką pasakytum?

Mantvydas Trainavičius – profesionalus kavos degustatorius ir „IAGIKI Coffee“ įkūrėjas, su kuriuo kalbėjomės apie tai, ką iš tiesų daro Q-Grader ir kodėl jo darbas svarbus visai kavos grandinei.

Tačiau, pasak Mantvydo, už skaičių ir vertinimo lentelių slypi kur kas daugiau nei analizė – augintojų istorijos, „vau“ efektai ir kavos pramonės progresas…

Q-grader sertifikato turėtojas (-a), kuris (-i) įvertina kavos kokybę balais pagal SCA (Specialty Coffee Association) Q-grading skalę, naudoja tik protokoluose numatytus skonius, kvapus ir defektus. Taip pat, pasidalijus savo protokolu su kitu Q-graderiu pasauliniu mastu, abiem ar daugiau pusių būtų suprantama, kokiais kvapo, skonio, tekstūros, rūgšties ir balanso kriterijais ši kava pasižymi ir ar ji yra be defektų.

Kodėl ši profesija svarbi visiems kitiems: ūkiui, skrudintojui, kavinei ir galutiniam klientui?

Tam, kad visos grandys kalbėtų ta pačia kavos kalba, ypač jeigu bendradarbiauja. Kai visos grandys yra atestuotos tokiais pačiais standartais, visi per labai trumpą laiką supranta, kas yra parduodama / perkama / ragaujama / vartojama, ir taip išvengiama nesutarimų, bet ragauti vis tiek reikia.

Įsivaizduok, kad prieš tave puodelis juodos kavos iš degalinės ir puodelis iš geriausios kavinės. Ką tavo smegenys daro automatiškai, ko paprastas kavos mylėtojas niekada nepastebėtų?

Vien jau tai, kad žinau, jog prieš mane yra kava iš tam tikrų prekybos vietų, iš karto mane priverčia nusistatyti pagal mano buvusią patirtį. Tiesiog taip veikia mūsų smegenys. Kad to nusistatymo nebūtų, turėčiau užsimerkti ir kiekvieną puodelį atskirai paragauti, kad nuspręsčiau, kuris man labiau patinka ar kokiomis savybėmis pasižymi bei išsiskiria. Na, o jeigu būčiau coffee lab’e, tai padaryčiau aklą ragavimą, kad nereikėtų užsimerkus vaikščioti – paprašyčiau kolegų pagalbos, kad pateiktų abu puodelius vieną šalia kito identiškuose kavos ragavimo puodeliuose, ir tada ragaučiau nežinodamas, kuris yra kuris, prieš priimdamas sprendimą ir pasimėgaudamas kiekvienu puodeliu.

SCA Vertinimo protokolo punktų pavyzdys

Ar didžiuosiuose fabrikuose, kurie ruošia kavą parduotuvių lentynoms, dirba Q-graderiai?

Fabrikas man visada asocijuojasi su sunkiąja pramone, na, o kava, manau, yra lengvoji, skanioji – su maistu susijusi pramonė. Negalėčiau atsakyti už visas didžiąsias kavos skrudinimo organizacijas Europoje ar pasaulyje, tačiau didžioji dalis jų turi Q-graderius.

Iš profesinės pusės manau, kad svarbiausia į rinką pateikti maisto reikalavimus atitinkančius produktus ir atlikti kokybės testus prieš paleidžiant į prekybą. Visa tai gali atlikti patyręs kavos industrijos darbuotojas (-a), išmanantis (-i) prekybos ir kokybės reikalavimus.

Na, o kas pateiks į prekybą geresnę, skanesnę, aukštesnį įvertinimą turinčią kavą, visada išliks gamintojų sprendimu ir verslo strategijos įgyvendinimo dalimi.

Sako, kad po tūkstančių išragautų puodelių kava nustoja būti gėrimu ir tampa tiesiog darbu. Kas tau asmeniškai vis dar sukelia tą „vau” efektą, kai norisi padėti protokolą į šoną ir tiesiog mėgautis?

Žinote, ragauti kavą pagal protokolą yra labai ilgas procesas ir praktikoje, jeigu esi Q-graderis, nereiškia, kad kiekvieną kartą ragauji su protokolu rankose, nebent esi pilno etato Q-graderis. Tokių pasaulyje yra nedaug ir, jei atvirai, tokiu nenorėčiau būti. Visgi kava man yra daugiau negu Q-graderio sertifikatas, kurį vertinu, pripažįstu ir stengsiuosi išlaikyti kiek įmanoma ilgiau.

Kai ateina tos dienos ar savaitės, kai būna intensyviai ragaujamos kavos – ar su protokolu, ar be – „vau“ efektas man yra tada, kai nebenori galvoti apie balus, intensyvumus, skales, o tiesiog gurkšnoti tuo metu mėgstamiausią kavą ir po kelių puodelio pakėlimų prie lūpų suprasti, kad puodelis jau yra tuščias, ir tu tiesiog mėgavaisi tuo kavos gėrimo momentu, kai kava suteikė tau atsipalaidavimą ir galimybę tiesiog pasidžiaugti akimirka.

Tai va čia yra mano „vau“.

Nuotraukos iš Mantvydo asmeninio archyvo

Daugelis pirkėjų renkasi kavą pagal kilmės šalį, pavyzdžiui: „Etiopija – visada gerai” arba „Brazilija, reiškia, bus saldu”. Kiek šis geografinis metodas šiandien dar aktualus, o gal geriau atkreipti dėmesį kitur?

Kaip ir visur, yra daug nusistovėjusių standartų ir nuomonių. Dabar rinkoje yra tokia gausi pasiūla skirtingų apdirbimo procesų kavų iš beveik visų kavos kilmės šalių, kad bet kuri iš jų gali nustebinti ne tik mėgėjus, bet ir profesionalus.

Mano dėmesys visada yra nukreiptas į ragavimą prieš išsirenkant kavą sau. Aš esu nuotaikos žmogus, ir renkantis kavą man yra trys nuotaikos: plauta (washed process), sausa (natural process), crazy (fermented, co-fermented processes).

Todėl nuo nuotaikos priklauso, kurią kavą noriu rinktis. Tai padeda susiaurinti kavų ratą, kurias tuo metu siūlo prekybos vieta, na, o tada eksperimentuoju.

Jei turėtum galimybę sukurti savo „svajonių projektą” be jokių finansinių ribų, kas tai būtų: tobula ferma, revoliucinė mokykla naujai kartai ar technologija, kuri pakeistų kavos prieinamumą visame pasaulyje?

Šis mano svajonių projektas jau yra išvydęs dienos šviesą – IAGIKI COFFEE 😀.

O jeigu apie dar neišvydusį dienos šviesos projektą, tai būtų projektas, skirtas kavos augintojams, kad jie, nevaržomi savo galimybių, galėtų keliauti po visas pasaulio šalis, kur yra vartojama jų užauginta kava, ir pamatytų savo derliaus galutinius produktus įvairiausiose šalyse bei prekybos vietose, o svarbiausia, su kokia emocija yra mėgaujamasi jų derliumi.

Kiekviena jų užauginta partija įgauna tiek daug skirtingų pavidalų per visas skirtingas pasaulio šalis, eksportuotojus, importuotojus, skrudintojus, kavines ir prekybos vietas. Tai būtų neįkainojama patirtis ir emocija kavos augintojams, nuo kurių ir prasideda šis nuostabus produktas.

Laisvė būti savimi…

Planuodami pirmąjį Lietuvos kavos festivalį su Dvaro nuo pat pradžių turėjome aiškią kryptį. Kava yra pradžia. Visa kita sukuria žmonės: jų filosofija, jų vizija, jų santykis su amatu ir pagarba savo darbui.

Norėjome, kad festivalis būtų ne tik vieta paragauti kavos. Mums buvo svarbu sukurti erdvę susitikimams ir idėjoms.

Planuodami mugės zoną, visiems dalyviams pasiūlėme vieną dalyką, kuris mums atrodė esminis. Laisvę saviraiškai. Norėjome, kad kiekvienas stendas būtų ne tik prekybos vieta, o jų filosofijos atspindys. Kad būtų matyti, kuo jie gyvena, kuo tiki, kokią estetiką kuria.

Ir, mūsų akimis, tai pavyko. Mugės erdvė tapo labai gyva ir labai skirtinga. Vienur daugiau minimalizmo, kitur spalvų ir eksperimentų, bet visur jautėsi autentiškumas.

Esame labai dėkingi Italala komandai, kuri pasiūlė sukurti specialią fotosieną festivaliui. Ji organiškai įsiliejo į bendrą estetiką ir tapo vieta, kurioje gimė šimtai nuotraukų ir prisiminimų.

Labai daug sprendimų gimė paprastuose pokalbiuose su partneriais.Taip atsirado pirmasis toks unikalus Lietuvoje avižinių kokteilių baras su Oatly. Tai buvo erdvė, kur galėjai sužinoti daugiau apie alternatyvas, apie tekstūras, apie skonio balansą.

Interaktyvus lounge su Kavos Draugu taip pat tapo viena iš labiausiai aptariamų erdvių. Ten buvo galima ne tik leisti laiką, bet ir išbandyti kavos ruošimo įrangą, suprasti, kuo skiriasi aparatai, kaip keičiasi skonis priklausomai nuo paruošimo būdo. Žmonės išėjo ne tik su įspūdžiais, bet ir su naujomis žiniomis.

Sangaidos stende buvo galima pamatyti platesnį kavos pasaulį. Ne tik pačią kavą, bet ir tai, kas ją lydi. Keramikos tendencijas, sirupus, aksesuarus, kuriuos galima naudoti tiek namuose, tiek profesionalioje aplinkoje.

Edukacinė zona: skonis su kontekstu

Nuo pat pradžių buvo aišku, kad festivalis negali apsiriboti vien degustacijomis. Jei kavos kultūra Lietuvoje turi augti brandžiai, ji turi augti kartu su supratimu. Todėl edukacinė zona tapo viena iš esminių festivalio dalių.

Programoje daug dėmesio skyrėme žaliavos kilmei, skrudinimo sprendimams, ekstrakcijos parametrams ir vandens bei pieno įtakai galutiniam rezultatui. Buvo kalbama ne tik apie tai, kas skanu, bet ir kodėl skanu. Kaip apdorojimo metodas keičia profilį, kaip techniniai sprendimai lemia stabilumą puodelyje ir kodėl nuoseklumas yra ne mažiau svarbus nei kūrybiškumas.

Svarbi dalis buvo ir profesinis kelias. Pranešėjai dalijosi patirtimi apie pasiruošimą čempionatams, darbą su komanda ir nuolatinį tobulėjimą. Labai ačiū visiems lektoriams, kurie tą dieną dalijosi savo žiniomis ir patirtimi. Tikimės, kad per šiuos metus edukacinių renginių galėsime pasiūlyti dar daugiau.

Nuotraukos: Gabija Kavaliauskaitė

Baristų ir kavos virimo čempionatai:

Didžiausią emocinę įtampą kūrė čempionatai. Stebint dalyvius buvo akivaizdu, kiek daug jiems tai reiškia. Tai ne tik pasirodymas scenoje. Tai profesinės brandos etapas ir galimybė atstovauti Lietuvai tarptautiniu lygiu.

Po finalinių pasirodymų paaiškėjo: Pasaulio baristų čempionate Panamoje Lietuvai atstovaus Ieva Ivonė iš Taste Map Coffee Roasters.

Kitoje scenoje po įnirtingos kovos kelialapį į pasaulio kavos virimo čempionatą iškovojo Ieva Šuopytė iš „Kalve Coffee Roasters“. Sveikinimai nugalėtojoms, toliau tik pirmyn!

Nuotraukos: Ignas Butėnas

Nuotraukos: Gabija Kavaliauskaitė

Bendras rezultatas:

Festivalį aplankė apie 1500 žmonių. Tai mums yra pats gražiausias ženklas, kad kavos kultūra Lietuvoje auga, stiprėja ir vystosi. Esame be galo dėkingi, kad jums tai taip pat įdomu, kaip ir visai mūsų komandai.

Labai labai ačiū:

Dvaro komandai už palaikymą ir už tai, kad pasirūpino aukščiausios kokybės pienu.

Huracan Coffee ir Dalla Corte už aukščiausio lygio įrangą ir palaikymą! O Cofmos Coffee Roasters, kurie specialiai mums paskrudino du skirtingus lot’us, kad galėtumėte atrasti įdomiausius kavos ir pieno derinius. Taip pat Akvilei už vandenį, kad galėtume skaniai gaminti kavą svečiams.

Ačiū Litexpo už sklandžią komunikaciją ir pagalbą. Taip pat dėkojame Kavos Draugui už interaktyvų lounge. Buvo įdomu ne tik ragauti, bet ir sužinoti, kaip kavą ruošti namuose.

Ačiū Oatly už pirmąjį tokį avižinio pieno barą – akivaizdu, kad jis sulaukė didžiulio susidomėjimo.

Didžiulis ačiū Pergalei už tokį stendą – tai buvo tikras šiuolaikinio meno kūrinys!

Ačiū mūsų savanoriams ir visiems, kurie dirbo su šypsena ir entuziazmu. O teisėjams, atvykusiems iš įvairių Europos šalių, kad padėjote išrinkti stipriausius.

Ypatingas ačiū organizatorei Jolitai iš No Panic renginių agentūros už idėjas, energiją ir širdį, įdėtą į šį festivalį.

Ačiū Italalai už nerealią fotosieną, tapusią šimtų nuotraukų fonu. Dėkojame Rusnei už iliustracijos idėją ir įgyvendinimą. Ją sumanėme dar praėjusiais metais – norėjome sujungti kavos kultūrą su lietuviškais istoriniais motyvais. Ši iliustracija tapo svarbia mūsų festivalio identiteto dalimi.

Ačiū asociacijos komandai – Ignui, Natali, Tomui, Aistei, Ignui ir Aušrai. Mes tai padarėme!

Emocijos per kraštus. Vien espresso bare per dieną buvo paruošta daugiau nei 700 puodelių kavos.

Dabar susitelkiame į 2026 metų planą ir mūsų čempionų pasiruošimą. Mums labai svarbu, kad Lietuva šiemet pasauliniame reitinge pakiltų aukštai.

Dar kartą – ačiū, kad atėjote, palaikėte ir buvote kartu. Iki kito puodelio!

Kiek kartų esi matęs ant kavos pakuotės užrašą „SCA score: 87“ ir pagalvojęs – o ką jis reiškia?Jeigu dar neteko apie tai susimąstyti, puiku, dabar galime sužinoti šį tą naujo!

O net jeigu ir žinai apie SCA rūšinės kavos ragavimo protokolus, šiandien kalbame apie dar visai šviežią ir reikšmingą pokytį šioje vertinimo sistemoje – naujai atsiradusias Coffee Value Assessment (toliau – CVA) priemones.

Bet prieš kalbėdami apie naująją sistemą, sustokime akimirkai ir paklauskime savęs: kaip mes apskritai nusprendžiame, kad kava yra ypatinga? Ar tai kaina? Skrudinimo data? Kilmės šalis? Gal vieta, kur ją geriame?

Nors šiandien žodis rūšinė kava (angl. specialty coffee) skamba visur – nuo kavinių meniu iki pakuočių – retas susimąsto, kas iš tiesų lemia, kad viena kava laikoma ypatinga, o kita – tiesiog gera.

Šiuo metu visi sutinka, kad rūšinė kava yra tokia kava arba kavos patirtis, kuri pasižymi dideliu kiekiu skiriamųjų savybių, lemiančių aukštesnę kavos vertę.

Kuo daugiau tokių savybių galima išskirti vertinant kavą, tuo ji laikoma ypatingesne. Paprastai kalbant – pirkdami komercinę kavą prekybos centre net ir skirtinguose pakeliuose rasime labai panašių savybių turinčią kavą. Tuo tarpu kiekviena kava rūšinės kavos kavinėje – tai tarsi žmogus, turintis išskirtinį charakterį: ją atpažįsti ne iš logotipo, o iš to, kaip ji kalba su tavo pojūčiais.

Jau daugiau nei dvidešimt metų kavos pasaulio kokybės standartu laikytas tarptautinės „Rūšinės kavos asociacijos” (angl. – Specialty Coffee Association – SCA) kavos ragavimo protokolas. Įkvėptas vyno industrijos, šis protokolas buvo puikus įrankis vertinti kavos aromatą, skonį, poskonį, rūgštumą, kūną, balansą, vientisumą, saldumą ir aiškumą apčiuopiamoje vertinimo skalėje. Bet kuri 80 ir daugiau balų įvertinta kava yra laikoma rūšine.

SCA ragavimo protokolas daugiau nei du dešimtmečius buvo kavos pasaulio kalba, padėjusi ūkininkams, importuotojams, skrudintojams ir kitiems kavos profesionalams geriau vieni kitus suprasti. Tačiau ilgainiui pastebėta, kad kalbama per daug techniškai, per daug orientuojamasi į skaičius. Norėdami išgirsti išsakytą kritiką, SCA kartu su Pasauline kavos tyrimų organizacija (angl. – World Coffee Research) ėmėsi didelės apimties protokolo naudotojų tyrimo, kuriuo nustatė ir esminius protokolo trūkumus. Taip gimė CVA ir naujos, išsamesnės kavos vertės vertinimo formos.

CVA sistema įtraukia keturis vertinimo aspektus, apimančius tiek objektyvius, tiek subjektyvius kavos pojūčius:

Fizinių savybių vertinimas – žalių pupelių kokybė, defektai, dydis, išvaizda.
Aprašomasis (Descriptive) vertinimas – konkretus kavos profilio aprašymas: kokie skoniai, aromatai, tekstūros iš tiesų jaučiami.
Vertinantis (Affective) vertinimas – kiek kava patinka jos vertintojui.
Išorinių (Extrinsic) savybių analizė – kaip visi šie aspektai susiję su kavos kontekstu: jos kilme, apdorojimu, istorija.

Nepaisant to, po vertinimo proceso, kava visvien ras savo vietą 100 balų skalėje kaip ir prieš tai, tačiau, anot Yannis Apostolopoulos, SCA generalinio direktoriaus, šis naujas kavos vertės vertinimo būdas pripažįsta, kad subjektyvus kavos kokybės ir skonio suvokimas skiriasi priklausomai nuo regiono. Tikimasi, kad praktikuojant naują vertinimo sistemą ilgainiui bus sukaupta kavos ragavimo duomenų bazė. Kavos profesionalai galės naudotis šiais atvirai prieinamais duomenimis, kad geriau suprastų vartotojų poreikius ir preferencijas skirtinguose regionuose. Turėdami reikiamą informaciją kavos grandinės dalyviai galės sukurti dar daugiau vertės savo produktui bei įsilieti į naujas rinkas, kurios yra linkusios už jų produktą mokėti sąžiningas kainas.

Žinoma, kavos bendruomenėje aidi įvairios nuomonės ir dvejonės dėl šio pokyčio, tačiau, nepaisant to, ar nauja sistema pasiteisins, ar ne, atvira diskusija apie kavos kokybę bei kalbą, kuria ją apibrėžiame ir vertiname, tikrai gali padėti rūšinei kavai judėti reikiama kryptimi.

Lapkričio 27-28 dienomis Vilniuje vyks CVA mokymai kartu su Edita Chodarcevic. Šioje grupėje liko viena vieta! Jei smalsaujate ir norėtumėte prisijungti, susisiekite el. paštu info@kavosentuziastai.lt.Jei vieta jau bus užimta, parašykite vis tiek – girdėdami Jūsų poreikį ieškosime galimybių surengti dar vienus mokymus.

Kas pasikeitė?

Kamilė, kai pradėjai dalintis apie kavą, kokią kultūrą radai Lietuvoje ir kaip ji pasikeitė šiandien?

Kamilė Butkevičiūtė – viena iš populiariausių kavos ir kavinių tinklaraštininkių Lietuvoje. Jos „Instagram” paskyroje „Pakavinėkim” galima rasti kavinių rekomendacijas, apžvalgas iš Lietuvos ir užsienio, taip pat įžvalgas apie kavos pasaulio užkulisius bei tendencijas.

Su Kamilė kalbėjomės apie tai, ko šiandien labiausiai trūksta Lietuvos kavos bendruomenei, kaip ji ieško įkvėpimo bei nuo ko pradėtų, jeigu šį projektą kurtų iš naujo dabar.

Atrodo, dar visai neseniai skaniausias kavos puodelis buvo itališkos kokybės „Lavazza” arba vienintelėje kavinėje centre. Per daugiau nei 6 metus, kiek rašau blogą, šie standartai pasikeitė neįsivaizduojamai.

Juodos kavos puodelio, kuris kartumu ne tik iš ryto pažadintų, bet ir iš numirusių – nebeužtenka. Metai iš metų matosi, kaip smarkiai plečiasi kavos kultūra. Žmonėms pradeda vis labiau rūpėti rūšinė kava, jos ypatumai, skirtingi paruošimo būdai, o ir iš pupelių rūšių ne po vieną gali rinktis. Į visą tai anksčiau tikrai nebuvo telkiama tiek dėmesio. Vienas iš rodiklių galėtų būti ir naujos rūšinės kavos kavinės sostinėje, kurios atsidaro beveik kiekvieną mėnesį.

Tu esi marketingo profesionalė. Kaip atrodo tavo kūrybinis procesas kuriant įrašus „Pakavinekim” tinklaraščiui Instagrame? Kas tave įkvepia?

Dažniausiai aplinka padiktuoja sąlygas: atsidaro nauja kavinė mieste, nusiperku mėlyną pieną, nusprendžiu savaitgaliui atidaryti namų kavinę ar festivalyje išgeriu per daug kavos. Visą tai dokumentuoju, o paskui mėginu sudėti tas puzlės detales į visumą. Žinoma, kartais būna daug naršymų internete, archyvuose, knygose, žurnaluose, senose dokumentikos laidose, norint sukurti istorinį ar edukuojantį turinį. Pasirinkta forma diktuoja mano kūrybinį procesą.

Įkvepia daug dalykų: menas, gamta, kava, pokalbiai, kelionės, filmai, socialiniai tinklai ir t. t. Manau, jeigu būsi atviras, įkvėpimo rasi aplinkoje, tik reikia jį priimti ir nepamiršti pasižymėti.

Kokias tendencijas pasaulyje pastebi, kurios dar tik po truputį pasiekia Lietuvą?

Atrodo, kad užsienio naujienos dėl keliavimo galimybių, socialinių tinklų ir interneto tampa lengviau ir greičiau pasiekiamos. Jeigu tik kokia ir atsiranda, neužilgo ją gali pamatyti ir Lietuvoje.

Kaip ir, tarkime, rytiniai šokiai kavinėse su DJ – turbūt netruko nei mėnesio, kai pirmą kartą tai pamačiau video iš užsienio savo telefone ir įgyvendinimą vienoje iš Vilniaus kavinių.

Kalbant apie kavą, keliaujant į skirtingus kavos festivalius ir muges galima ne tik pamatyti tiek daug naujovių, o taip pat jas ir pirmiems atsivežti į Lietuvą. Tai visada mėginame padaryti su draugėmis – kavos profesionalėmis, vedant degustacijas su kavomis iš užsienio.

Ko, tavo akimis, šiandien labiausiai trūksta Lietuvos kavos kultūrai – daugiau edukacijos, įvairesnių renginių ar galbūt drąsesnio skrudintojų balso?

Verdant kavos bendruomenės pasaulyje, atrodo, kad renginių yra pakankamai.

Visgi labiausiai pasigendu renginių, skirtų plačiajai visuomenei pritraukti į kavos pasaulį. Suprasti, kokia įvairiapusė gali būti kava, praplėsti savo žinias ar skonių paletę – manau, to labiausiai trūksta Lietuvos kavos kultūrai.

Kaip pati jautiesi būdama tarp dviejų pasaulių: kavos profesionalų ir entuziastų? Ar tai padeda pamatyti daugiau nei vieną perspektyvą?

Dažnai jaučiuosi kaip balta varna, nes tarsi esu abiejuose pasauliuose po vieną koją, bet niekur pilnai. Daugelis baristų tapo draugais, iš jų pamatai bei išgirsti dažnai kitiems nematomą kavos pasaulio pusę, kuri tikrai ne visada būna graži kaip iš Holivudinio filmo kavinukės. O iš entuziastų pusės – nematai visų kavos užkulisių, tai taip ir esu įstrigusi viduryje tarp skirtingų perspektyvų.

Nuotraukos iš Kamilės asmeninio archyvo

Jei žmogus norėtų pradėti savo tinklaraštį ar Instagram profilį apie mėgstamą temą, nuo ko, tavo manymu, verta pradėti?

Nesumalęs pupelių – neišgersi kavos. Naujienos nepasakysiu, paprasčiausiai pradėti daryti, nesiekti tobulumo ir mažiau galvoti: o kas jei? Imti ir daryti, nes kitu atveju tai ir liks galvoje. Niekada nesužinosi, kas būtų buvę, jei neišįdrįsi, jeigu tai ne tau – visada galėsi sustoti ir bent jau būsi pabandęs.

Ar kada nors jautiesi pavargusi nuo kavos temos? Ką darai, kad vėl atrastum įkvėpimą ir aistrą?

Nuo kavos temos per visą šį laiką nebuvau pavargusi, vis dar jaučiuosi atrandanti naujų dalykų kiekvieną kartą. Nes vis tik – tai yra tik mano hobis, ne pagrindinis darbas. Bet ar būnu pavargusi nuo socialinių tinklų? Tikrai taip. Tada stengiuosi duoti sau laiko ir neversti kažko daryti per prievartą. Sutelkiu jėgas ir mintis į tai, kas mane įkvepia, o atsigavusi – vėl pradedu kurti.

Nuotraukos iš Kamilės asmeninio archyvo

Savo mintimis ir apžvalgomis Kamilė dalijasi čia >>

Kiek žinote skirtingų obuolių rūšių? Turbūt į galvą greitai topteli bent keli skirtingi pasirinkimai.

Rudenėjant, lankydamiesi obuoliais kvepiančiuose močiučių soduose, tikrai lengvai atpažįstame gelsvus, malonia rūgštele ir minkštumu džiuginančius antaninius obuolius. Senuose soduose taip pat galime aptikti alyvinių ar ananasinių obuolių, o parduotuvių lentynose visada pastebėsime traškius, lietuviškiems sodams nebūdingus žalius „Granny Smith“ arba rausvus „Pink Lady“ obuolius. Visi jie yra obuoliai, tačiau skiriasi jų išvaizda, skonis, aromatas ir auginimo sąlygos. Priklausomai nuo skonio, obuolių pyragui kepti greičiausiai rinksimės kitokius obuolius nei sidro gamybai.

Kaip obuoliai skiriasi savo skoniu ir paskirtimi, taip ir kava turi savo niuansus – tik dažnai mes jų nepastebime.

Visame pasaulyje auga daugiau nei 120 skirtingų kavamedžių rūšių. Žinoma, kaip ir obuolių atveju, kavos augintojai taip pat renkasi skirtingas kavos rūšis ne tik dėl skonio, bet ir dėl ištvermingumo ir derliaus gausumo. Kavos kelias nuo Jemeno iki mūsų puodelių truko šimtmečius – ir kartu su žmonėmis, pati gamta atrinko, kurie medeliai verti išlikti.

Tokiu būdu šiandien didžiąją dalį (apie 95%) kavos rinkos užima dvi rūšys – arabica ir canephora (dar vadinama – robusta). Kitos rūšys, tokios kaip liberica, excelsa ar eugenioid, yra daug rečiau sodinamos kavos ūkiuose dėl skonio savybių, atsparumo ar derliaus gausumo.

Arabica ir Robusta: kavos rinkos galiūnės

Robusta įsitvirtino kavos ūkiuose dėl savo derlingumo ir atsparumo. Ši kava turi aukštą kofeino kiekį, dėl kurio ją mažiau kamuoja įvairūs vabzdžiai ir ligos.

Robusta gali augti pakankamai žemai virš jūros lygio įsikūrusiuose ūkiuose, tačiau pasižymi kartumu, sunkiu, tirštu kūnu, kuris nėra taip mėgstamas ypatingos kavos mylėtojų. Neretai ši kava naudojama mišiniuose arba tirpios kavos gamybai.

Arabica, iš kitos pusės, yra daug lepesnis augalas, kuriam reikia aukštesnių teritorijų ir daugiau apsaugos nuo ligų. Ji turi mažiau kofeino, bet daug daugiau skonio ir aromato niuansų: rūgštelės, saldumo, vaisiškumo, gėlių natų ir visos kitos įvairovės, kurios tikimės kokybiškame kavos puodelyje. Tačiau arabica pati nėra vienalytė – jos porūšių įvairovė gali nustebinti net ir kavos entuziastą.

Caturra ir catuai – dažnai ant Lietuvos skrudintojų kavos pakelių sutinkami pavadinimai. Tai bourbon mutacijos ir junginiai su kitomis rūšimis, paplitę skirtinguose kavos regionuose. Šie medeliai yra vidutinio derlingumo, vidutinio atsparumo ir vidutinės kokybės. Skoniu šie porūšiai nėra tokie išraiškingi kaip gesha ar SL28, tačiau gerai apdoroti ir paskrudinti jie gali nustebinti subalansuotu, švelniu puodeliu su subtilia rūgštele ar kakavos natomis. Dėl šios savybės jie dažnai naudojami kaip tvirtas pagrindas mišiniuose arba kasdieniam, lengvai geriamam gėrimui.

Taip pat kavinių lentynose galėjote pastebėti pacamara – tai kryžminis porūšis, laikomas išskirtiniu dėl pupelių dydžio ir skonio. Ūkininkui jį auginti nėra pati lengviausia užduotis, tačiau nusišypsojus sėkmei, puodelyje galime aptikti švarias, kompleksiškas prieskonių ar gėlių natas.

SL28 ir SL34 – Afrikoje, o kiek vėliau ir Lotynų Amerikoje paplitusios veislės. Jei kada ragavote SL28 pupelių kavą iš Kenijos, tikriausiai įsiminė sultingas serbentų ar pomidorų poskonis.

Įdomių kavamedžių sąrašą galima tęsti ir tęsti, tačiau šiandien atkreipiame dėmesį į du savaip išskirtinius medelius.

Vienas iš jų – gesha. Prieš 20 metų sulaukusi didelio populiarumo kavos aukcione Panamoje, šiandien tai yra viena geidžiamiausių kavų pasaulyje, dabar auginama ne tik Panamoje, bet ir Etiopijoje, Kolumbijoje, Hondūre, Brazilijoje.

Šios veislės kavą kiekvienais metais aptiksime pasaulio baristų čempionatų pasirodymuose ir kavos aukcionuose. Puodelyje gesha kavos galime pajausti vaisius, pvz., citrinas, gėles (dažnai jazminus), o liežuvis džiaugsis lengva, arbatiška tekstūra. Šiuo metu tokios kavos galite rasti „Taste Map“.

Geisha kavos mylėtojų dėmesį traukia jau ilgą laiką, tačiau nuolat besikeičianti kavos įvairovė iškelia ir naujų žvaigždžių – susipažinkite su ombligon. Tai reta ir neseniai atrasta arabikos atšaka, auganti Kolumbijoje. Pastaraisiais metais ši kava sulaukė didelio populiarumo pasaulio baristų čempionatuose, todėl intriguoja ir kitus kavos grandinės dalyvius – nuo skrudintojų iki kavinių. Ombligon kavos puodelyje galima tikėtis aiškių prinokusių aviečių, mangų, šokolado natų. Jeigu dar neteko ragauti tokios kavos, verta pasidomėti – šiuo metu jos atsirado „Taste Map“ elektroninėje parduotuvėje.

Ir vis dėlto, kad ir kokia skonių įvairove bei kokybe pasižymėtų arabica, ši rūšis kelia iššūkių kavos augintojams dėl savo pažeidžiamumo ligoms ir temperatūrų šuoliams.

Šiandien, kintant klimatui, ūkininkai ieško porūšių, kurie būtų ne tik skanūs, bet ir išgyventų. Daugelis kitų rūšių nė iš tolo neprilygsta arabicai savo skoniu, tačiau 2020-aisiais laukinėje gamtoje buvo iš naujo atrasta jau beveik išnykusia laikyta kavos rūšis – coffea stenophyllia.

Pasirodo, šis kavamedis gali augti žemiau ir ištverti net 6 laipsniais aukštesnę temperatūrą nei arabica, o skonio profilis puodelyje yra arčiausiai to, ką sutinkame rūšinės kavos kavinėse. Šiuo metu atliekami įvairūs tyrimai, siekiant atskleisti šių augalų potencialą ir galimybes kavos rinkoje. Kas žino – galbūt ateityje pamatysime stenophyllia ir Lietuvos kavinių lentynose?

Arabica įvairovė – nemirštanti klasika ir naujos kavos mados

Didžiojoje dalyje ypatingos kavos kavinių ar skrudintuvų sutiksime arabicą, tačiau ant pakelio rasime dar daugiau informacijos apie kavos medelio porūšį.

Per šimtmečius arabica kavamedis natūraliai keitėsi – šiandien pasaulyje auginami dešimtys skirtingų jo porūšių, ir jų nuolat atsiranda dar daugiau.

Kavamedžių porūšių supratimas labiausiai svarbus ūkininkams. Vėliau tai daug nulemia skrudintojo darbe, o baristai ir kavos mylėtojui svarbu žinoti, kad skirtingas kavamedis lemia unikalų skonį puodelyje, o kartais ir skirtingą pupelių kainą.

Du kavamedžiai, į kuriuos verta atkreipti dėmesį, yra typica ir bourbon.

Typica – tarsi kavos medelių senelis: senas, išmintingas, bet gležnas. Iš jo šaknų išaugo ne viena šiandieninė kavos žvaigždė. Kavamedžio pupelės turi unikalų skonio profilį, tačiau pats medelis yra jautrus vabzdžiams ir ligoms, todėl ši kava retai sutinkama kavinių lentynose ir yra gana brangi. Vis dėlto smalsuolius, norinčius paragauti tokios retos kavos, kviečiame apsilankyti „Espresinės“ el. parduotuvėje.

Bourbon – natūrali typica medelio mutacija. Ši kava paprastai pasižymi subalansuotu, saldžiu skoniu, švelnia rūgštele ir karamelės, šokolado ar net vyšnių natomis. Ji dažnai pasirenkama dėl savo balanso tarp saldumo ir kompleksiškumo. Bourbon, kaip ir typica, tapo kertiniu akmeniu daugelio kitų kavos porūšių raidai – iš jo kilę caturra, catuai, pacas ir kiti žinomi kavamedžiai.

Coffea Stenophyllia – žingsnis link kokybės ir atsparumo klimato iššūkiams

Kiekvienas kavamedis slepia savitą istoriją, gimusią iš klimatinių iššūkių, žmogiško smalsumo ir tūkstantmečius trunkančios natūralios gamtos atrankos. Nuo senųjų typica ir bourbon porūšių iki drąsių naujovių, kaip ombligon, ar net visai naujų rūšių paieškų, kavos įvairovė ir toliau plečiasi.

Renkantis kavą tai ne tik skonio pasirinkimas. Tai ir smalsumo, palaikymo ūkininkams bei tylios kelionės po pasaulį per kiekvieną gurkšnį gestas. Tad kitą kartą žvilgtelėję į kavos pakuotę, nepabijokite pasidomėti, kas slypi už to porūšio pavadinimo – galbūt atrasite naują mėgstamą istoriją savo puodelyje.

Malūno burzgimas. Pasklinda saldus maltos kavos kvapas, toks malonus, kad norisi akimirkai stabtelėti ir užmerkti akis. Barista savo techniškais judesiais tarsi kviečia kelioms minutėms pamiršti dienos lėkimą ir tiesiog stebėti gimstantį tavo kavos puodelį. Gimstančią tavo atokvėpio akimirką.

Šiandien tavo kavoje be galo aiškiai kvepia raudonos uogos – vyšnios, avietės – o galbūt įsiterpia ir kokia nors mango nata. Pirmas gurkšnis nustebina – mintyse kyla taurės vaizdinys, galiausiai suvoki, kad tavo kava šiandien primena vyną. Kaip taip?

Šis netikėtas skonio niuansas nėra atsitiktinis – už jo slypi tikslus ir kūrybiškas procesas, prasidėjęs dar labai toli nuo tavo puodelio. Kol mes gurkšnojame savo kavą, kažkur tarp Kolumbijos kalvų žmogus atidžiai stebi temperatūros jutiklį, pripildo rezervuarą CO₂ dujomis ir tikisi, kad eksperimentas pavyks.

Tikėtina, kad šiandien geri kavą, apdorotą šiuo eksperimentiniu karboninės maceracijos metodu.

📌 Karboninė maceracija – tai fermentacijos būdas, kurį ilgą laiką taiko vyndariai. Jau daugiau nei prieš 150 metų jie pastebėjo, kad tos pačios vynuogės vienokį skonį įgauna fermentuojant jas deguonimi prisotintoje aplinkoje ir visiškai kitokį skonį – anglies dioksido prisotintoje aplinkoje.

Įprastai gaminant vyną fermentacija prasideda, kai sutrynus uogas susitinka ant vynuogės odelės esančios arba vyndario papildomai įdėtos mielės ir vynuogės viduje esančių sulčių cukrus.

Fermentuojant vyną karboninės maceracijos metodu mielės nėra pagrindinis fermentacijos šaltinis. Nesutrintos vynuogės uždaromos į sandarias talpas, pripildytas anglies dioksido. Prisodrinus talpą anglies dioksido, jis prasiskverbia pro vynuogės odelę ir fermentacija pradeda vykti kiekvienos atskiros uogos viduje.

Pirmą kartą kavos industrijoje šis metodas susilaukė dėmesio 2015-aisiais. Tuomet Jungtinėse Valstijose, Vašingtone vykusiame pasaulio baristų čempionate pirmąją vietą užėmė Sasa Sestic – kavos ekspertas ir barista iš Australijos.

Siekdamas kompleksiškesnio kavos aromato ir mažesnio acto rūgštingumo skonyje, čempionas savo pasirodyme naudojo ypatingai retą kavos porūšį Sudan Rume, apdorotą būtent karboninės meceracijos būdu.

Pastaraisiais metais kavos pupelių lentynose vis dažniau užima vietą ir kavos mylėtojų receptorius stebina įvairios kavos, apdorotos taikant skirtingus kontroliuojamos fermentacijos metodus.

Norėdami geriau suprasti, kas yra ir kas nėra ta karboninė maceracija, apsibrėžkime sąvokas:

Ką mums tai reiškia?

Kavos mėgėjas ir mylėtojas, kavinėje užtikęs kavą, apdorotą karboninės maceracijos būdu, gali savo kavos puodelyje patirti ryškų ir pabrėžtą vaisiškumą, rūgštelės ir saldumo balansą, kompleksišką aromatą ir vynišką poskonį.

Barista, rankose laikydamas karboninės maceracijos būdu apdorotas kavos pupeles, yra pakviestas eksperimentuoti su skirtingais ruošimo metodais, vandens temperatūra ir pupelių malimu, kad galėtų patiekti ir pats paragauti patį išraiškingiausia puodelį.

Kavos augintojai gali užtikrinti aukštą skonio kontrolę. Reguliuodami temperatūrą, slėgį, laiką ir kitus kintamuosius, jie gali išgauti neįtikėtinus ir tuo pačiu labai subalansuotus skonius.

Toks eksperimentavimas ir kūrybiškas kavos ūkiuose ar apdirbimo stotyse gali išjudinti rinkos, dažniausiai besiremiančios tradicija, įvairovę, kuri gali padėti kai kuriems augintojams atsiskirti nuo bendros kavos rinkos, susikuriant sau nišą.

Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad toks fermentacijos metodas reikalauja iš augintojų didelių investicijų įrangai ir energijos išteklių gamybos procese.

Gerdami tokią kavą ar norėdami ją pasiūlyti kavinės klientui, turime būti sąmoningi ir nusiteikę ne tik padrąsinti eksperimentavimą, bet ir mokėti už tai atitinkamą, sąžiningą kainą.

Karboninės maceracijos metodu apdorotas kavos puodelis kviečia sulėtėti, stebėti, ragauti lėčiau. Jis labiau primena degustaciją nei kasdienį rytinį ritualą.

Aerobinė fermentacija – kavos uogos mirksta atvirame vandens rezervuare ir ten sąveikauja su deguonimi, kontroliuojant temperatūrą. Įprastai procesas trunka 16–20 valandų, po to, turėdami pakankamai oro, mikroorgnizamai gali visiškai pašėlti ir paversti kavą actu.

Anaerobinė fermentacija – norint sulėtinti fermentacijos procesą iš lygties išimamas deguonis. Šiuo būdu fermentuojamos kavos pupelės dar būna pasidengusios minkštimu. Jos sandariai uždaromos į talpas be deguonies. Ten fermentacijos procesas gali trukti nuo vienos paros iki mėnesio. Gamintojai žaidžia šiuo procesu į talpas taip pat dėdami visą nuluptą minkštimą, odeles arba net kitus prieskonius – cinamoną, bananus ir pan.

Karboninė maceracija – čia taip pat sandarioje aplinkoje pašalinamas deguonis, tačiau esminis skirtumas nuo anaerobinės fermentacijos yra uoga. Kavos uogos laikomos rezervuaruose ir su minkštimu, ir su odele, visiškai nepažeistos. Kaip ir gaminant vyną, rezervuarai yra prisotinami anglies dioksido.

Jei nori pats paragauti tokios kavos – tai įmanoma ir Lietuvoje: Cofmos Coffee Roasters siūlo braziliškas kavos pupeles iš Fazenda Araucária ūkio. Jas galima užsisakyti čia. O G-Day savo asortimente turi kavą iš Finca El Embrujo ūkio Kolumbijoje, daugiau apie šią kavą – čia.

Migle, kaip prasidėjo tavo kelias į kavos pasaulį? Kokia buvo ta pirmoji patirtis, kuri įkvėpė tave tapti barista?

Miglė Lukoševičiūtė – Lietuvos kavos ragavimo čempionė, turinti du nacionalinius titulus (2020 ir 2025 m.) bei 2024 m. Estijos čempionė. Šiuo metu Miglė dirba Italala Caffe, Vokiečių g. 1, Vilniuje – vietoje, kur jaučiama tikra itališka kavos dvasia.

Ką tik grįžusi iš pasaulinio kavos ragavimo čempionato, Miglė dalijasi savo treniruočių rutina, įžvalgomis ir patarimais visiems, kurie planuoja dalyvauti kavos ragavimo varžybose.

Prieš beveik 10 metų įsidarbinau į kepyklėlę kaip studentišką darbą. Tačiau visą laiką įdomiau buvo tai, kas vyko už sienos – ten buvo „Caffeine” kavinė. Baristos piešdavo ant kavos, daug išmanė. Supratau, kad labiau norėčiau būti ten. Dieną prieš pradedant baristos mokslus pirmą kartą pabandžiau filtrinę kavą. Nuėjau į „Strange Love”, draugės užsakė Chemex iš Kenijos. Pagalvojau: „Geeeras, čia juk juodieji serbentai!”

Sakoma, kad Cup Tasters čempionatus laimi ne gomurys, o disciplina. Sutinki? Kaip atrodo tavo tobula treniruočių diena?

Ir taip, ir ne. Žmonės įgimtai gali būti nejautrūs skoniams arba atvirkščiai – būti super ragautojai. Tokių pasaulyje yra apie 25 %. Taigi, nors su prigimtimi gali nepasisekti, visgi sunkus darbas ir disciplina yra visko esmė.

Pradėti ruoštis Cup Tasters čempionatui rekomenduočiau bent pusę metų iki ėjimo į sceną. Per tokį laikotarpį galima be streso įeiti į naują dietą, kurioje nėra cukraus, alkoholio, aštraus maisto. Skonio receptoriai pilnai atsinaujina ir tampa labai jautrūs.

Taip pat, žinoma, treniruotės. Galima pradėti nuo kelių per savaitę, o vėliau treniruotis kasdien, vis sunkinant užduotis. Svarbu savęs neperspausti, o labiau paversti ragavimą kasdiene rutina.

Ar treniruodamasi dirbi tik su kava, ar į savo sensorinį pasiruošimą įtrauki ir kitus skonius – vandenį, arbatą, kvapų pratimus?

Ruošiantis Lietuvos čempionatui treniravomės su skirtingais produktais – buvo ir skirtingo vandens atskyrimas, ir pieno. Kavinėje (Italala Caffè) turime kavos kvapų dėžutę. Labai naudingas dalykas. Padeda pailsinti liežuvį ir pramankštinti smegenis. Visgi pasaulio čempionatui ruošiausi tik su kava. Turėjome visai griežtą rutiną.

Kokia buvo sunkiausia akimirka pasaulio čempionate?

Šio čempionato tikslas buvo patekti į kitą etapą, bet to nepasiekiau. Tai gal tas pirmas vakaras po pasirodymo ir buvo sunkiausias. Kai dėl tavęs dirba ir tavimi tiki tiek žmonių, norisi jų nenuvilti. Tai natūraliai viskam pasibaigus būna ir emocijų, ir ašarų.

Vis dėlto dalis pasiruošimo yra ir planavimas: „O kas bus, jei nepavyks pasiekti tikslo?” Tai tas „Planas B” buvo pasiimti kuo daugiau patirčių iš paties festivalio. „World of Coffee” yra milžiniškas renginys, iš kurio gali parsivežti begales žinių, pabendrauti su kavos pasaulio inovatoriais, gyvai pamatyti visas rinkos naujienas. Grįžau tikrai labai įkvėpta.

Kaip lavinti skonio atmintį? Kokius konkrečius pratimus ar metodikas rekomenduotum tiems, kurie nori rimtai ruoštis kavos ragavimo čempionatui?

Pirmiausia – kuo daugiau sąmoningai ragauti ir uostyti. Valgant maistą, pamąstyti apie tekstūras, ingredientus, skonius. Uostant augalus, bandyti kvapą surišti su jo pavadinimu. Tokios kasdienės treniruotės padeda tiek čempionatuose, tiek pagerina bendrą gyvenimo kokybę.

Lygiai taip ir su kava. Kuo daugiau sąmoningai ragauji, diskutuoji, ieškai, tuo vėliau tie skoniai įsirėžia į atmintį.

O prieš čempionatą atminčiai svarbus ir didelis susikaupimas. Prieš treniruotes ir prieš čempionatą darydavome susikaupimo pratimą – treneris pasako raidę, ir per minutę reikia išvardinti kuo daugiau žodžių iš tos raidės. Toks pratimas aktyvina smegenų veiklą, padeda nesiblaškyti ir nusiraminti.

Nuotraukos iš Miglės atviros treniruotės, vykusios 2025 m. birželio 5 d., kurią organizavo Italala Caffe ir asociacija Kavos Entuziastai.

Kaip susitvarkai su stresu scenoje? Ar turi asmeninių ritualų, kurie padeda išlaikyti koncentraciją ir ramybę?

Džiaugiuosi, jog šįkart scenoje streso nebuvo. Jaučiausi gerai, savo vietoje.

Iki pasirodymo stengiuosi mintis nukreipti kitur, nebūti pasirodymo erdvėje. Sprendžiu kryžiažodžius, darau jau minėtą atminties pratimą, klausau ramios muzikos. Mano TOP ramybės albumas, kurį perklausau prieš visus čempionatus, yra Luko Pilkausko „Sodų dainos” 😃

Kas labiausiai įkvėpė tave šiemet Ženevos pasaulio kavos festivalyje? Gal sutikai išskirtinių baristų, ragavai nepaprastos kavos?

Mane labiausiai įkvepia žmonės. Džiaugiuosi susipažinusi su kitų šalių atstovais, išgirdusi jų patirtis, rutinas, įdėtą darbą. Labai susidraugavome su Airijos atstove Gabriele, ji irgi yra lietuvė. Tai buvo smagu pasidalinti, su kokiais iššūkiais susiduriame dirbdamos baristos darbą tiek Vilniuje, tiek Belfaste.

Žinoma, tokiame festivalyje sutinki ir įvairių kavos legendų. Teko paragauti 2023 metų pasaulio barista čempiono iš Brazilijos Boram Um kurtus gėrimus ir 2025 metų pasaulio skrudinimo čempionų iš Prancūzijos skrudintas kavas.

Kaip, tavo manymu, keisis Cup Tasters čempionatų formatas artimiausiais metais? Ar matai naujų tendencijų, technologijų, treniruočių metodų?

Šiais metais inovacija buvo specialiai čempionatams sukurti ragavimo puodeliai – neteisingi turėjo baltą keramikinį pagrindą, o teisingi – mėlyną. Tai jau žingsnis nuo anksčiau naudojamų lipdukų. 😃 Manau, ateityje turėtų atsirasti būdas kontroliuoti kavos karštumą, nes išlaikyti vientisą puodelių temperatūrą vis dar yra ganėtinai sunku.

Kokios dažniausios klaidos pasitaiko ruošiantis kavos ragavimo čempionatui? Kaip jų išvengti, ypač pradedantiesiems baristoms?

Pirmiausia – nepasiduoti, jei pradžioje nesiseka. Pradėti galima ir nuo visai lengvų užduočių, ir tik kai jos taps per lengvos – sunkinti. Taip matysite savo tobulėjimą. Jei iškart pradėsite treniruotis su pasaulinio lygio užduotimis, nieko nepasieksite, o ir prarasite motyvaciją.

Taip pat sakyčiau, treniruojantis galioja principas – kokybė, o ne kiekybė. Tikrai geriau treniruotis kasdien po 15 minučių, o ne kartą per savaitę, bet kelias valandas. Viskas čia kaip sporte – rutina ir nuoseklumas yra svarbiausia. Na, o nuo per daug intensyvių, nereguliarių treniruočių gali pradėti darytis bloga nuo pačios kavos. O tai, manau, būtų didžiausias praradimas 😊

Nuotrauka iš Miglės asmeninio archyvo

Emile, papasakok, kaip prasidėjo tavo kelias į kavos pasaulį? Kokia buvo tavo pirmoji patirtis, kuri įkvėpė tapti barista?

Emilė Jankauskaitė – pirmoji ir kol kas vienintelė barista iš Lietuvos, dalyvavusi prestižiniame „Coffee Masters“ čempionate Londone. Dažniausiai ją galite sutikti „Taste Map“ kavinėje M. K. Čiurlionio g. 8, kur kartu su komanda Emilė kuria išskirtinę kavos patirtį – nuo netikėtų receptų iki edukacinių degustacijų.

Po įkvepiančios kelionės į Londoną, kur vyko šis tarptautinis čempionatas, Emilė pasidalijo su mumis savo įspūdžiais, iššūkiais bei mintimis apie kūrybą, bendruomenę ir tai, ką iš tiesų reiškia būti „Coffee Masters“ dalimi.

Viskas prasidėjo nuo filtrinės kavos degustacijos Elskoje, man atrodo, 2018 metais – tuo metu dar nedirbau su kava, bet ta degustacija paliko stiprų įspūdį. Kitą kartą ieškodama darbo jau žinojau, kad noriu gilintis būtent į kavą.

Kaip nusprendei dalyvauti būtent „Coffee Masters“ čempionate?

Užsiregistravau su pastūmėjimu iš komandos – buvome nusivylę, kad Lietuvoje tą sezoną neįvyks čempionatai, tai nusprendėm pabandyti pildyti aplikacijas į Coffee Masters.

Tą patį vakarą savą ir išsiunčiau, nors iš tiesų net nesiruošiau niekur dalyvauti – man labiau patikdavo padėti užkulisiuose, kurti pasirodymus kitiems. Bet… mano kolegos aplikacijų taip ir neužpildė, o aš vis sulaukiau laiškų ir galiausiai nebegalėjau patikėti, kad tikrai teks dalyvauti.

Pasiruošimas tokio lygio varžyboms reikalauja aiškios strategijos. Kaip atrodė tavo pasiruošimo procesas – nuo receptų bandymų iki „Signature Drink“ kūrimo?

Norint patekti tarp 16 iš 32 atrinktų dalyvių, reikėjo siųsti vaizdo įrašą su savo „Signature Drink“ pristatymu – tą patį kokteilį vėliau reikia gaminti ir scenoje.

Filmavimas vyko vasarį, tad kūrybos procesas prasidėjo bent tris mėnesius iki išvykimo į Londoną. Nesu anksčiau kūrybiškai dirbusi su alkoholiu, tai buvo tikrai nemažas iššūkis. Bet turėjau stiprią komandą už nugaros – tai, ką sukūriau, tikrai nebuvo vien mano nuopelnas.

Pirmiausia daviau sau porą savaičių idėjoms susidėlioti ir atmesti tai, kas neįdomu. Tada atrinkau 6–7 receptus, kuriuos norėjau išbandyti, ir per kelias dienas išsigryninome kokteilį. Kitiems pasiruošimo elementams – sensoriniams testams, brewing rungčiai ir pan. – skyriau intensyvų pusantro mėnesio. Per tą laiką suskaičiavau, kad beveik mėnesį kiekvieną dieną po darbo ar jo metu ruošiausi, ir manau, tai tikrai atsispindėjo pasirodyme, kaip dalyvaujančiai pirmą kartą.

Kaip rinkaisi kavos pupeles varžyboms? Ar turėjai savo strategiją, galbūt orientavaisi į tam tikrus skonio profilius?

Tiesą sakant, receptus bandžiau su bazine kava, nes kiekviena idėja buvo labai skirtinga, bet galutiniam kokteiliui pasirinkome kakavos sviestu plautą „Colombia La Parada”, užaugintą Alberto Martinez, Huila regione. Jos poskoniai puikiai derėjo su ingredientais, o pati kava labai gražiai įsipynė į kokteilio pavadinimą („Parada de Noche”) ir istoriją – tai buvo natūralus pasirinkimas.

Be to, su šia kava jau buvau dirbusi anksčiau – padėjau ruoštis baristoms 2023 metų Lietuvos kavos čempionatams, tai viskas labai natūraliai sukrito į savo vietas.

Kas tau pasirodė sudėtingiausia scenoje – sensorinė degustacija, „Brewing“ rungtis, „Signature Drink“, ar galbūt techniniai niuansai?

100 % – Brewing rungtis. Galvojau, kad turėsiu laiko paruošti tris filtrus: vieną paragauti, du teisėjams. Bet kai pamačiau pirmus pasirodymus, supratau, kad viso proceso metu reikia bendrauti su teisėjais, paaiškinti kiekvieną žingsnį. Būtent tam buvau pasiruošusi mažiausiai – skyriau nedaug laiko angliškam metodikos žodynui ir pasakojimui. Dėl laiko stokos spėjau paruošti tik du filtrus, nors planavau tris. Skonis buvo geras, bet greičiausiai nepavyko išpildyti kitų reikalavimų.

Užduotis buvo labai įdomi. Aš turėjau traukti paruošimo būdą, nes kavos ragavimo rungtyje pirmoji baigiau savo užduotį ir ištraukiau Hario V60. Tuomet mums buvo leista dar kartą paragauti visas kavų rūšis ir pasirinkti tą, kuri, mūsų manymu, geriausiai atsiskleis pasirinktame paruošimo metode. Pasirinkau švarią afrikietišką kavą. Iš pupelių formos, dydžio ir kavos skonio – spėju, kad tai buvo Kenija. Iki šiol tiksliai nežinau, kokia tai buvo kava.

Nuotraukos iš Emilės asmeninio archyvo

Ar gali pasidalinti kokiu nors netikėtu profesiniu atradimu, kurį padarei ruošiantis – galbūt susijusiu su vandeniu, malimu ar gėrimo pateikimu?

Labai daug dirbom su kavos tirpumu – Brewing rungtyje gali gauti papildomų taškų, jei tiksliai atspėji TDS. Tai labai išmokė tikslumo ir supratimo apie ekstrakciją.

Taip pat labai nustebino pats pasirodymo formatas – nuolatinis bendravimas su teisėjais, kuris iš pradžių atrodė keistas, nes įprastuose čempionatuose teisėjai dažnai būna labiau „atskirti“. Bet čia atmosfera buvo labai atvira, draugiška – bendruomenė atrodo tikrai „užauginta“ ir palaikanti, o daug dalyvių bei teisėjų dalyvauja jau ne pirmus metus, net čempionas savo laimę Coffee Masters bandė 5-ą kartą.

Kuris momentas scenoje tau labiausiai įsiminė ir kodėl? Ar buvo fail’ų?

Labiausiai įsiminė bendravimas su teisėjais ir visa atmosfera – jautėsi, kad visi ten susirinkę dėl kavos ir kūrybos.
Su dalyviais teko praleisti nemažai laiko prieš ir po festivalio, buvau maloniai nustebinta nejausdama jokios konkurencijos. Visi dalijosi patarimais, pasakojo savo patirtis. O kai atėjo laikas pasirodymui, visi parodė geriausią, ką gali. Buvo nuostabu būti to dalimi.
Fail’ų kaip ir nebuvo. Jei būčiau patekusi į kitą etapą – tikrai būčiau turėjusi daugiau progų „fail’inti“, bet buvo kaip buvo.

Kas tau tapo didžiausiu profesiniu atradimu po dalyvavimo „Coffee Masters“? Ar pasikeitė tavo požiūris į darbą su kava?

Sutikau daug nuostabių kavos žmonių, tai mane labai įkvėpė eiti toliau.

Lietuvos rinka maža, bendruomenė dar tik vystosi iš naujo, o darbas su kava dažnai baigiasi kavinėse ar skrudyklose. Dėl to šis čempionatas tapo stipriu postūmiu – noriu dar labiau gilintis į kūrybą, cup’pinimą, filtrinės kavos ruošimą, skirti daugiau dėmesio alkoholio pažinimui ir ruoštis dalyvauti Coffee Masters kitais metais. Labai aiškiai pamačiau savo silpnas vietas – ir tai labai motyvuoja tobulėti.

Kokias tendencijas ar naujoves čempionatuose matai artimiausiais metais? Ar manai, kad atsiras kokių nors inovacijų?

Pastebėjau, kad vis dar labai aktuali tvarumo tema – tiek per ingredientų pasirinkimą, tiek per pateikimą.

Daug dėmesio skiriama kavos fermentavimo naujovėms, fermentuotiems priedams, o į pieninius gėrimus drąsiai integruojami ir augaliniai pienai.

Manau, artimiausiais metais kūryboje matysime dar daugiau techninės drąsos – sudėtingesnių ruošimo metodų, eksperimentų su tekstūromis ir netikėtais skoniais.

Ką patartum baristoms, kurie planuoja ruoštis „Coffee Masters“ ar kitoms tarptautinėms varžyboms? Į ką labiausiai verta atkreipti dėmesį?

Labai rekomenduoju dalyvauti, tai viena įsimintiniausių patirčių!
Kitais metais Coffee Masters vyks ir Niujorke, todėl patekti į vieną iš čempionatų šansai padidėja. Būtų nuostabu, jei ten pavyktų sutikti pažįstamų ar net sudalyvauti kartu.

Ruošiantis verta nebijoti kūrybos – pabandyti sudėtingesnes technikas, fermentuotus ar netikėtus ingredientus. Ir labai svarbu – nebandyti visko daryti vienam. Stipri palaikymo komanda padeda ne tik praktikoje, bet ir emociškai.

Svarbu turėti aiškų pasiruošimo planą, bet palikti vietos kūrybai. Ir, žinoma, būti savimi – Coffee Masters yra apie tai, ką tu nori parodyti pasauliui apie save ir savo kavos požiūrį. Tai ne tik varžybos, bet ir labai įkvepianti šventė.
P.S. Didžiausios padėkos – Ievai, Domui, Rimvydui, Monikai ir Livetai.